El vino amarillo

Algo que quizás pocos conocen, y que El Gourmet disfruta, es el “vino amarillo” que es cultivado con singular paciencia por los bodegueros de Jura, el punto del mapa donde Francia se hermana con Suiza.

Se lo considera uno de los mejores vinos del planeta. El “vino amarillo” que es elaborado con uva savagnin, una uva típica de la región y única en el mundo. Las antiguas cepas trepan con destreza por las azules laderas de los Montes Jura y, recostándose sobre sus pendientes gozan del tibio sol del corto verano.

El Gourmet sabe muy bien que este vino es escaso: tan solo 300 hectáreas de viñedos, un poco más del 15% de la región. Su textura tan particular y el amarillo tan diáfano es el fruto del descanso en barrica de encina a lo que se le suma su extraordinaria capacidad de envejecimiento bajo velo (que quiere decir: envejecimiento bajo una capa de levadura que el mismo desarrolla y le sirve para protegerse de la oxidación).

No sorprende al Gourmet saber que estas levaduras necesitan, para una justa maduración, seis años y tres meses, si, 2.282 dias, durante los cuales el vino pierde por evaporación más del 60% del contenido. Pero, contra todos los pronósticos, esto no ocupa la cabeza de estos artesanos que admiten con inmensa alegría que lo que se va “se lo llevan los ángeles”.

Un vino que ha estado durmiendo durante seis años y tres meses, bien merece al despertar una gran fiesta. La Percée du Vin Jaune (perforación del barril) es la celebración por distintos pueblos del Condado, en donde los barriles de 228 litros son llevados a hombros o bien, transportados sobre carros tirados por bueyes y acompañados por los redobles de tambores hasta la elevada explanada del castillo o la iglesia. Este acontecimiento es todo un reto: allí, el Commandeur de la Confrèrie de Noble Vins du Jura golpea con el martillo el grifo del barril y un chorro de oro da inicio a la fiesta. Miles, de manos cada una acompañada de sus respectivos vasos se acercan apresuradamente, mientras un jurado da su veredicto inapelable. Los que resulten premiados integrarán la cartelera de los vinos más caros del mundo (el precio de una botella de vino amarillo oscila entre los 28 a 3800 euros). Y los desechados pasando por un mal sueño de años y que sólo servirán para teñir de amarillo las mesas de las casas del Franco Condado; algo que por cierto, no es un mal destino: ni para las mesas ni para el vino.