Hace algunos dias recibí un correo de un amigo desde España, donde me contaba que con el afán de huir del agobiante clima madrileño, tenían planeado junto con su esposa tomarse unos dias para escaparle al calor. El destino elegido fue Malaga y luego de contarme sobre el lugar donde pasaron sus dias de descanso y lo maravilloso del hotel donde se hospedaron, me comento que habían tenido ocasión de saborear un plato tradicional de la región, “er pescaito frito”.
Inquieto y curioso, como todo Gourmet que se precie, enseguida me puse a buscar en Internet información sobre dicho manjar.
Sirva esta breve introducción para una reflexión sobre este manjar que por su simplicidad, grandiosidad y antigüedad, es sin dudas un caballito de batalla de la gastronomía de la región.
En verano y aprovechando este clima endemoniado que invita a pasear y tomarse los correspondientes aperitivos, desde la distancia, he tenido la sensación de que “er pescaito frito” bien podría quedar relegado a un segundo plano detrás de, otros productos tales como chacinas, revueltos, ahumados. Pero vamos a ver si es tan así.
Situándonos en el principio y con el fin de contar en pocas palabras, la fama ganada por su “pescaito frito”, que por lo que pude ver es el resultado de una conjunción de factores culinarios muy simples, pero, parece que muy efectivos.
Resultan de vital importancia los pasos que se deben respetar: variada materia prima, sal, harina de freír, aceite de oliva muy caliente y lo que nunca debe faltar en cualquier plato y debe acompañar a toda preparación, ¡cariño!
Tienen gran importancia tanto el punto de sal, como el del calor del aceite, como así también el tiempo de fritura que debe estar en su justo punto. Remarco lo del punto ya que es lo que hará que “er pescaito” salga prácticamente “escurrío”, es decir sin aceite.
Hará falta una gran sartén impregnada de aceite refrito y empapado de jugos marinos y la variedad de pescados requeridos.
Puedo decirles que el frito tiene tres puntos de elaboración: el hecho en casa, por lo general como segundo plato, el que se elabora para la venta en restaurantes y el de los añejos freidores que regentean los gallegos.
Se acompaña este plato de una buena pieza de pan o picos y algunas aceitunas. No deben faltar a la hora de comerse un buen “pescaito” su acompañante natural, el vino blanco. También, puede ser buena compañía una copa de Chiclana o un fino de Jerez, o una caña de manzanilla sanluqueña en su justo punto de frio.
Chipirones, ruedas de calamar, “tajaitas” de pescadilla o cazón, con o sin adobo y gambas y huevas fritas. Admite un adobo para macerar hecho en base a vinagre, sal, pimentón, ajo y orégano. El frito de pescado complementa los platos principales, las especies más habituales son, además de las mencionadas, los boquerones, las sardinas, caballas, salmonetes, mojarras, brecas solo por citar algunas de las mas conocidas, las posibilidades son muchas.
Resulta fácil darse cuenta que existen especies como para hacer múltiples variantes. Les prometo indagar un poco más y probarlo, para la próxima les contare como resulto. No tengo dudas de que me va a gustar, como le gusto a mi amigo, imagino que bastante ya que fue de lo primero que escribió.
