El Helado

Sobre gustos no hay nada escrito, dice el refrán. Sin embargo esto no siempre tiene que ser así, sobre helados se ha escrito tanto que este postre no escatima recetas. Aquí, te contamos unas refrescantes curiosidades y leyendas.

El Gourmet viajero ha podido comprobar que, el helado, una deliciosa golosina que hasta no hace mucho tiempo era algo exótico, se ha extendido a lo ancho y largo del mundo. Como El Gourmet, es inquieto, curioso y jamás termina de sorprenderse por la gran variedad de sabores que estas cremas heladas han alcanzado y, no se sabe donde llegaran. Un ejemplo de lo que estoy diciendo es que en México, hacen un helado rojo que me pareció de frutilla, y en realidad era de ají chile.

En sus origenes el helado era una golosina veraniega; solo pensada, con la intención de bajar la temperatura del cuerpo. Este mito, nos viene desde la prehistoria del helado. Nuestros tatarabuelos y algunas generaciones más atrás, también, usaban la nieve para enfriar las bebidas. Cuenta la leyenda que Nerón hacia bajar desde Los Alpes carros cargados de nieve para enfriar sus bebidas y comidas. Están los que sostienen que fueron los chinos los inventores de los primeros helados al mezclar nieve con miel y frutas. Otra leyenda rumorea que en El Palacio Imperial de la Dinastía Chang preparaban una mezcla de nieve con leche merengada que ponía a delirar a los ociosos aristócratas.

Los califas de Bagdad hacían que sus cocineros enfriaran con métodos sofisticados el jugo de frutas. A estas mezclas batidas y bastante espumosas se las llamaba “sharbets”, de donde suponemos deriva la palabra sorbete, el nombre con que hoy se conoce a los helados en muchas partes del mundo. Y, otra leyenda más, cuenta que en Italia hay un helado muy popular al que llaman “Polo”, según versiones este fue introducido por Marco Polo, luego de su largo periplo por el Lejano Oriente.

Pero El Gourmet sabe que entre todos se debe destacar al italiano Procopio, quien en el año 1660 inventó una maquina que homogeneizaba frutas, azúcar y el hielo, de donde obtenía una crema helada. Procopio, pionero en eso de la globalización, abrió en Paris el Café Procope, desde donde popularizo su postre.

Resulta un tanto curioso, que para que estos helados resultaran ser tales, era necesaria la participación de la madre naturaleza: sin nieve o hielo natural, resultaba imposible elaborarlos. Esto recibió la ayuda de la industria cárnica que desde décadas buscaba la manera de conservar sus productos sin que fuera necesario salarlos.

El secreto de todo buen helado esta en la leche y sus derivados, los países que se adjudican estos agregados se pueden contar de a muchos. Esta innovación viene del siglo XIX, de las cremas inestables, ásperas y de dulces bien definidos, pasaron a ser cremas deliciosas, sensuales. Siempre se puede tener la oportunidad de saborear helados con colores variados y hasta un tanto extraños, o de sabores llamativos. Una curiosidad: en Moscú, los helados no están en los recipientes clásicos, los podemos ver servidos en cucuruchos y exhibidos en las vitrinas al aire libre. Ninguna heladera puede competir con los -20 grados.

Ya que estamos hablando de competencia, es bien sabido que en cada lugar se hace el “mejor helado del mundo”, pero dirimir esta cuestión es una tarea titánica.