El Queso Francés

Francia siempre fue y lo es actualmente productora de más de 400 variedades de quesos, denominados genéricamente “fromage”. De leche de cabra, vaca o de oveja, siempre han sido una tentación para los paladares. Aquí les cuento sobre sus variedades y como acompañarlas con un buen vino.

El Gourmet Viajero, en su estadía en Paris disfruta mucho de sus recorridas a orillas del Sena, recorrer la calle de la Bonne, en Montmartre, pero sabe muy bien que no puede pasar una hora sin sentarse a disfrutar de algún que otro queso, de esos como es bien sabido tienen mas de 400 tipos que genéricamente se denominan “fromage”. Esta palabra tiene su origen en el griego formos (cesto) y del latín forma (la forma) y que designa este producto francés.

Ya sean de leche de vaca, de cabra o de oveja, ver el queso francés distribuido en las heladeras o los mostradores, se le ocurre al Gourmet estar frente a la obra de un reconocido artista francés. Sus diversos colores compiten con la gama de consistencias, sabores y aromas, todos y cada uno detalles que hacen a un buen queso. Estas cualidades, cada una de ellas, maduran en un largo proceso que tiene su inicio en el cuajado; después, esta masa es sometida a manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) que favorecen el “desuero” de la leche. En una tercera etapa, el moldeado, que es cuando se vierte la cuajada en un molde perforado, en algún caso se prensa también, en otros moldes.

El salado, es la etapa posterior, que obviamente implica el agregado de sal; pero también, según que tipo de queso sea, se suele sumergir la masa en salmuera. El queso, es transportado finalmente, a cuevas donde permanece durante un periodo prolongado según sea el tipo de producto, durante el tiempo que dure este periodo recibe cuidados de señorita quinceañera: son dados vuelta, lavados y cepillados con regularidad. Es lo que denominan sus fabricantes “el afinado”.

El Gourmet piensa que tener este conocimiento agrega poco y nada al placer de disfrutar de sus sabores, pero considera de vital importancia poder distinguir de entre una larga variedad, aquellos que mejor van con su paladar.

Los quesos de pasta blanda con la corteza enmohecida, que son casi un modo de vida francés, se encuentran recubiertos con un moho blanco que denominan “flor”. Cuando son partidos, se puede reconocer en su pasta suave y untuosa, de un color amarillento pálido, un queso que esta en “su punto”. No siempre, su penetrante fragancia puede ser disfrutada por todos.

Compiten en belleza y fragancia, el Brie, el Chaource y el Neufchàtel. Aunque, es de entender a aquellos que prefieren el minúsculo Saint-Marcelin o ese queso pequeño y cuadrado llamado Carré de L’Est, que suelen acompañar con un vino tinto ligero, del tipo Saint-Emilion.

Los de pasta blanca con corteza lavada son piezas con aspecto liso y brillante y de un color entre amarillo y rojo anaranjado. Más anchos que los anteriores, al ser lavados con agua tibia salada aceleran la formación de una corteza suave que acentúan los sabores.

De esta familia, se pueden reconocer entre otros, el Martilles, el Epoisses, el Mont d”Or, el Pont l’Evéque y el Munster. Son recomendables para ser comidos luego de una comida fuerte o picante, se los debe acompañar con un vino de cuerpo y alma.

A veces, nos podemos deleitar con la suavidad de un queso tradicional, como lo son los productos de cabra. Se los reconoce porque suelen resultar mas blandos, pueden estar espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en hojas de parra. Su sabor y consistencia suave y homogénea varían ligeramente si es un queso puro de leche de cabra, o compuesto, mezcla de leche de vaca y cabra. Se los suele ver servidos en tablas de quesos, aunque, el Gourmet Viajero los prefiere acompañando una ensalada.

Los famosos quesos azules, tienen otro destino reservado, el más clásico ejemplo es el Roquefort. Pero Francia encierra muchas sorpresas en esas amarillentas masas que desprenden olores profundos y brotes violáceos, que son ideales para disfrutar en tablas de quesos acompañados con pan de nueces o de pasas y un vino rojo y generoso.

Otros quesos azules y, solo por recordar y suspirar algunos nombres, me llegan a la mente el Bleu de Gex, el Bleu d’Auvergne, el Fourme d’Ambert o de Montbrison.

De un viaje por la campiña, no podemos dejar pasar la tentación de dos productos más franceses que la mismísima Marsellesa (el himno nacional). En esta región, se puede probar los llamados quesos de pasta prensada, el Cantal o uno que se lo conoce como Queso de los Pirineos, bajo su dura corteza se esconde una pasta tierna y consistente con un sabor muy suave. Se lo puede elegir para un buen desayuno, pero sin negarle una oportunidad para un aperitivo regado con vinos frutados.

Los quesos de pasta cocida, son los que han tenido mayor difusión por el mundo. El de agujeros delicados, el Gruyère, el Emmental, de agujeros significativos y el Beaufort, solido y compacto, proceden de la región de los Alpes. Se los puede reconocer por su tamaño muy grande y también, por su corteza clara y pasta amarilla. Son acompañantes predilectos de las pastas, risottos y pastas salteadas. Se los suele acompañar con vino tinto seco.