El origen del café

Se puede asegurar casi con total certeza que el café tiene sus orígenes en la Alta Etiopía, más precisamente de la región de Kaffa, de donde seguramente puede provenir su nombre. Varias son las leyendas gestadas sobre su descubrimiento, el Gourmet Viajero prefiere inclinarse en aquella que relata la experiencia no falta de sorpresa que vivió un joven pastor >Kaldi< cuando descubrió el efecto que provocaba en su rebaño la ingesta de un arbusto desconocido que crecía silvestre en las montañas.

Parece ser, que luego de probar el pequeño fruto colorado del cafeto, las cabras pasaban cierto tiempo en un estado de excitación. Kaldi, intrigado por tal hallazgo decidió probar el mismo y, luego de hacerlo, lo invadió una sensación de excitación, júbilo y energía. Parece ser que con anterioridad, un incendio accidental había quemado una parcela de esos arbustos y el ambiente se vio impregnado de un agradable aroma, producto del tostamiento de las bayas. El resto ya se sabe, el café se convirtió en una de las bebidas predilectas. El Gourmet puede imaginar como habrá sido el sabor de aquellos primeros cafés, también es consiente que los métodos para su preparación han tenido una larga y amplia evolución.

El cafeto paso de Abisinia, donde florece naturalmente a Egipto y desde ahí inicio un largo recorrido que lo llevo a conquistar el planeta. Primeramente arribo en Venecia, donde luego de afianzarse inicio la conquista del continente europeo.

El método para preparar un buen "café expreso" es aquel que permite extraer las mejores propiedades del café, lo que le confiriere ese sabor y aroma inconfundibles. El secreto reside en cuatro reglas de oro: la mezcla base (el grano) que debe ser de calidad; será necesario contar con un molinillo que muela y dosifique la cantidad justa de café; resulta también imprescindible el empleo de una máquina especial (la cafetera exprés), ese artefacto que fuera perfeccionado en 1946 por el italiano Achilles Gaggia y por último, se requiere la pericia del barman cumpliendo al pie de la letra con todas las fases del procedimiento.

El Instituto Nacional del Expreso Italiano ha conseguido recientemente la certificación del método como marca registrada. Esto no es más que el fruto de una tradición y un know-how que han diseñado los rasgos distintivos del producto, el Expresso Italiano debe respetar estos preceptos que garantizan la autenticidad de una infusión preparada y servida en todo el mundo.

Es en Italia donde se pueden encontrar la mayor cantidad de tipos de cafés preparados. Estos van desde el clásico hasta variedades como lungo, shakeratto, caffe late, correto, macchiato, cappuccino, doppio, mocaccino y mocca, entre muchísimos otros. La palabra capuchino, por ejemplo, proviene de la semejanza entre el color de este café y el de los hábitos de los monjes de esa orden. El tradicional, por su parte, se caracteriza por una capa espumosa y dorada llamada crema, que se logra por la presión de vapor de la cafetera. El Gourmet Viajero lo reconoce de inmediato por su cuerpo y cremosidad inconfundibles. Otro de sus preferidos tanto por su sabor como por su aspecto es el latte macchiato (café con leche manchado). Esta variedad se consigue al "marcar" una medida de leche al vapor con otra de expreso, lentamente vertido sobre la espuma de la leche en el costado de un vaso transparente, produciendo así un llamativo efecto de "capas": como además lleva una pizca de licor de café y otro ingrediente secreto, en la copa pueden distinguirse cuatro colores que no se mezclan.

El Gourmet bien sabe que, si en Italia pide un café, sin dar más detalles, le servirán un ristretto, elaborado con la mitad de agua pero la misma porción de café de un expreso. El resultado es una tacita pequeña de café, fuerte y concentrado. Para un sabor menos contundente, hay que pedirlo americano o lungo. Lo servirán suavizado, con una jarrita de agua caliente.

Debido a la infinidad de tipos que están surgiendo en el mercado, así como a la proliferación de cafeterías, en Europa ha comenzado a hablarse de La Revolución del Café. Ya hay toda una cultura desplegada en torno a la taza. Por un lado, la misma rigurosidad que siempre se impuso a la hora de seleccionar un buen vino se exige ahora también en el momento de elegir un buen café; por otro, la costumbre europea de ubicar material de lectura en los cafés se afianza cada vez más. Los cafés literarios son comunes en todas las ciudades.

El escritor norteamericano Herman Melville concibió para su más famosa novela —Moby Dick— el Capitán Starbuck un personaje adicto al café. El Gourmet no puede dejar de asombrarse con la siguiente coincidencia: originaria también de Estados Unidos, una de las cadenas de cafeterías más grandes del mundo lleva precisamente ese nombre. Como el capitán que a fuerza de cafeína se enfrenta a la ballena blanca, Starbuck's se impuso en el mercado mundial. En la actualidad cuenta con 7.000 locales en 31 países, donde ofrece 27 tipos diferentes de café con un promedio de 23 millones de clientes por semana. Es que tanto la literatura como el café son verdaderas pasiones.