La quinoa

Muchos habrán de preguntarse ¿Qué es la quinoa? Y bien que hacen, ya que hasta no hace mucho era algo prácticamente desconocido, pero ahora está de moda en toda cocina gourmet. Para los Incas fue sagrada, los conquistadores españoles la prohibieron.

El Gourmet Viajero, siempre esta pendiente de toda tendencia y conocedor de tradiciones, el Gourmet sabe muy bien que la quinoa, el ingrediente “descubierto por la nouvelle cuisine”, de descubrimiento tiene poco, casi nada. Se la siembra desde hace más de 5 mil años en los valles del andino Perú, Chile, Argentina, Bolivia y Ecuador. Es un pseudocereal con altísimo valor nutritivo, fue el alimento sagrado de los Incas. Es muy resistente al frio, las sequias y la altura. La quinoa aseguraba para los aborígenes buena salud y estos en agradecimiento, la ofrendaban a sus dioses.

Los conquistadores, desconocedores de sus poderes proteicos, la despreciaron y por recelos de la implicancia religiosa que pudiera tener la prohibieron. De manera paulatina fue siendo reemplazada de los cultivos del altiplano por la papa. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) cinco siglos más tarde, declaró que “la quinoa es poseedora del balance de proteínas y nutrientes más cercanos con el ideal de alimento para los seres humanos”. Sólo comparable con la leche materna. La NASA la incluye entre sus menús de los viajes espaciales, considerándola por si sola una dieta balanceada.

En estos últimos años se reanudó su cultivo, a partir de su revalorización, lenta pero progresivamente se la va incluyendo a elaborados y platos de la cocina gourmet andina.

La quinoa, a pesar de su aspecto general, de textura similar al cuscús y de un sabor aproximado al del arroz integral, no es un cereal, es una planta de hojas anchas de la familia de la espinaca, la remolacha y la acelga (las quenopodiáceas). Igual que en el mijo, sus semillas se encuentran en grandes racimos al finalizar el tallo.

El Gourmet se empeña en destacar, que sus propiedades son únicas. Su composición, además de contar con un 18% de proteínas (contra el 10 a 14% de los cereales), estas proteínas tienen una composición equilibrada de aminoácidos esenciales lo que las convierte en "proteínas de mayor calidad" que aquellas que asimilamos al comer carne y huevos. Por ejemplo, entre estos aminoácidos encontramos a la lisina, poco frecuente en los vegetales y que cumple con un importante papel para el desarrollo del cerebro. Otros de sus ingredientes, la arginina e histidina son esenciales para el desarrollo infantil. Es pobre en grasas y rica en hierro, fósforo, calcio, fibra y vitaminas. Estas son las razones del impulso a cultivar este “superalimento” que forma parte de programas oficiales en el combate de la desnutrición infantil.

El Gourmet Viajero sabe, que si bien, es de fácil cocción y digestión, antes de llevarla a hervir, debe ser enjuagada con agua en abundancia, con la finalidad que se elimine la saponina, la toxina que recubre las semillas y no es comestible. Cuando este bien lavada se la hace hervir como al arroz integral, unos 15 minutos, en la misma proporción, una medida de quinoa tres de agua. Se la puede usar para preparar sopas, empanadas, guisos, tortas y también flanes. De ella, sale la bebida tradicional del altiplano, la chicha, también es usada en la preparación de cerveza.

La quinoa tiene distintos tipos, según de que región provenga. En Bolivia y Perú se encuentran las más diversas variedades, se destacan la sajama, real, pasancalla y kaslala. En Ecuador se cultiva la quinoa chaucha, en Chile, la quinoa catentoa y regalona, Colombia, la Quitopamba, una variedad dulce. Bolivia es el mayor productor mundial, cuenta con 55 mil hectáreas de cultivos que producen 26500 toneladas/año. Argentina, por su parte la cultiva en la zona de la puna, en las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca, esta zona es apta para un crecimiento en grandes alturas (de 2000 a 4000 msnm) y semiáridas.