Krapfen, Berlinesas y los Xuxos

Son un clásico de la pastelería mundial. Desde las krapfen procedentes de Alemania a los Xuxos fritos de Galicia, se modifican algunos ingredientes, se incorporan diferentes técnicas y se las rebautiza con diferentes nombres, pero en el fondo son la misma delicia.

Decir que Europa tiene una gran tradición pastelera, es no descubrir nada nuevo. Que esta pastelería adquirió sello propio en los diferentes países, sobre todo de América y muchas veces de manera curiosa, tampoco. Se han visto modificados muchos de sus ingredientes, se han cambiado algunas técnicas y, por supuesto muchos de estos postres se vieron rebautizados.

El Gourmet Viajero tiene conocimiento que por el sur de Alemania y Austria existen los krapfen, que son una masa frita rellenas con algún dulce de frutas y además de delicadas son deliciosas. La traducción de la palabra podría ser “redonda” y es aplicada a diferentes delicias de la pastelería, como unas rosquillas fritas o churros. Estas delicias fueron introducidas en algunos países de Latinoamérica por la inmigración y fueron tomando denominaciones y características particulares.

En tierras de Argentina se las conoce con tres nombres, el primero y el más recatado es “berlinesas” en clara referencia a su lugar de origen. Otro nombre muy popular es el de “bolas de fraile” y el tercero y que no es necesario explicar por que, es “suspiro de monjas” al que el saber popular le da cierta connotación sexual. Se las come rellenas de “dulce de leche” una delicia autóctona y es muy difícil encontrar persona a la que no le guste este dulce hecho con leche azúcar, un toque de esencia vainilla y paciencia.

El Gourmet pudo investigar que tanto austríacos como alemanes usan el vocablo krapfen como el nombre genérico para todas las masas dulces. En Argentina, se lo ha reemplazado por “facturas” y en Uruguay, “bizcochos”. Pero el mencionado krapfen, en ambas orillas del Rio de la Plata, es conocido con el vulgar nombre de “bolas de fraile”.
Cruzando la Cordillera de Los Andes, en Chile reciben el nombre de “berlín o berlinés”, en Venezuela se las conoce como “bombas”, las hacen rellenas de abundante crema pastelera y espolvoreadas con azúcar.

Esta delicia no posee demasiados secretos, pero la consistencia y los sabores verían bastante si se desconoce el punto exacto de cocción, ya que toda fritura tiene su secreto. Harina, leche, manteca, huevo, levadura, ralladura de limón, esencia de vainilla y una pizca de sal dan lugar a una masa compacta que se redondea para darle la forma de autentica de una berlinesa. Se las fríe en abundante aceite de maíz o girasol, una vez doradas se las debe escurrir y luego espolvorearlas con azúcar impalpable o común. Como no podía ser de otra manera existen otras versiones, algunas parten de una masa liquida que con la ayuda de una cuchara se deposita en el aceite caliente. Algunos países europeos la masa es estirada, luego se la corta en cuadrados, les colocan el dulce y luego se las cierra como una bolita. En Austria, el la región montañosa de Tirol, próxima a la frontera con Italia siguen con este procedimiento, la diferencia la da las 2 cucharadas de aguardiente que agregan a la masa.

En España se pueden saborear unos bocadillos que no envidian para nada a la pastelería centroeuropea, los “xuxos”. En Galicia ofrecen estos “xuxos” fritos, que rellenan con mermelada de manzana o fresas. Tienen la particularidad que los fríen en aceite de oliva.

La zona de Girona tiene su variante, el llamado “xiuxo”, se parecen a lo que en Valencia llaman “susú” o “xuxú”, la masa recuerda a lo que en Estados Unidos conocen como “donuts o donas”, y que Homero Simpson ha hecho su manjar predilecto.

Sin importar la variedad, el origen geográfico, las versiones diferentes y los nombres curiosos, los “krapfen”, las “bolas de fraile, los “xuxos”, todos coinciden en tres atributos básicos: son una delicia, dejan nuestros dedos pegajosos y jamás lograran ser doblegados con cualquier propuesta light.