El wok

Este milenario utensilio, originario de China, brinda un inconfundible carácter a la cocina oriental.

La gastronomía del mundo le debe mucho a la de Oriente. Esos sugestivos aromas y las extravagantes combinaciones junto a sus novedosos colores y sabores, como sabe El Gourmet Viajero, sonarían incompletos sin el más multifuncional y práctico utensilio de esta particular cocina: el wok. En idioma mandarín es llamado kuo y es originario de China. Pero se debe reconocer como patrimonio de Japón, India, Filipinas, Tailandia y resto de extremo oriente.

Todos sabemos que el wok es una sartén ligera, profunda y redonda con una o dos asas. No es una novedad para las cocinas. En los países de América, los gauchos y familias campesinas heredaron de los conquistadores españoles la legendaria olla de hierro que al igual que el wok, también, es redonda y profunda, se diferencia por tener patas, ya que se usaba sobre el fogón. Este invento chino es similar pero, podemos tildarlo de portátil. La diferencia se da en que necesita poco tiempo de fuego y como resultado obtendremos una comida rápida y muy sabrosa.

Esto, sucede por que el wok puede resultar en olla o sartén, permite freír o cocinar al vapor. El secreto radica en su forma, el fuego la abraza distribuyendo el calor uniformemente. Expuesta a un golpe de fuego, acumula calor permitiendo cocinar los alimentes en menor tiempo.

El Gourmet Viajero sabe que los hay de diferentes tamaños, pero también. Sabe que los mas usados son aquellos de un tamaño de entre 25 y 35 cms por unos 10 de profundidad. Parecen ser de el tamaño ideal para cocinar para 4 o 6 comensales, en muy pocos minutos.

El material empleado para hacerlos fue variando con los años. Los primeros eran de hierro, pasándose luego a los de acero, algo más tarde al acero inoxidable y después al aluminio. El Gourmet sigue prefiriendo los viejos wok de hierro o de acero ordinario, ya que los considera los mejores para conservar el calor y distribuirlo uniformemente.

Los chefs de oriente, siempre tienen presente una advertencia: “caliente, caliente, caliente”, dicen al señalar el wok dorado por una enorme llama. Esta es la mejor manera de comenzar su uso, el wok debe tener una buena temperatura. Estiman que con un buen fuego, en un minuto esta listo para usar, luego queda dejar caer suavemente el aceite por sus paredes y dejar que llegue al fondo. En segundos el aceite empieza a humear, ese, es el momento de agregar los ingredientes.

Algo a tener en cuenta es que todos los ingredientes deben estar listos, ya que la cocción no nos dará respiro ni tiempo como para hacer otra cosa. Si vamos a preparar un plato que lleva carne, como el chop suey, se debe colocar la carne picada y dejarla que dore revolviendo con espátula de madera. Un minuto y estará lista, la separamos y continuamos con la cocción de de los vegetales colocando primero los más fibrosos y densos. No dejamos de revolver y vamos sumando las demás verduras, cuando están casi hechas (algo que no demora más de tres o cuatro minutos) incorporamos la carne que teníamos reservada. Ese es el momento justo en que las salsas agregan la personalidad del plato. Después, estará listo para servir. En muchos países de Asia es tradición llevar el wok directamente a la mesa y dejar que los comensales vayan sirviéndose directamente.

Otra es la cuestión si lo que queremos es cocinar al vapor. Se debe verter un poco de agua en el recipiente y dentro del wok se debe colocar una especie de cesto de bambú donde colocaremos los alimentos cortados.

Esta es la manera de conservar todos los nutrientes vitamínicos y las sales minerales, sin que pierdan su color, textura y sabor.

Si bien el wok es el instrumento, el alma de cada comida estará proporcionada por las salsas y condimentos. Existen una gran variedad de picantes, como la salsa chile dulce (una mezcla de chiles, vinagre, azúcar y sal), no esta mal la pasta china de sésamo o unas mezclas algo milagrosas donde se juntan hinojo, anís, clavos de olor, canela y pimienta Sichuan.

No debemos olvidar el aroma embriagante del jengibre o la seductora salsa Hoisin, oscura, espesa ni el vino chino de arroz (Shaohsing) 2 gotas bastan para dotar al plato de un toque de espiritualidad. El wok es el regazo acogedor e inimitable para estas salsas y aderezos que se hermanan con las carnes y verduras.