El Agua

Insípidas, inodoras e incoloras mucho menos de lo que se pensaba, las aguas minerales hoy convocan a los catadores. El Gourmet no puede dejar de recordar los años de escolaridad, cuando la maestra enseñaba que el agua tenía esas tres virtudes. Pues, parece que hoy eso ya, no es tan así.

La cata de agua es definitivamente una actividad impuesta entre paladares exigentes. Ya no se trata de té o alguna bebida alcohólica. Por estos dias esta de moda catar agua.

Hay países, como Italia, donde existen desde hace años grupos que se reúnen para realizar catas, tal el caso de la “Asociación de Catadores de Agua Mineral” que tiene como lema (y por cierto muy discutido) “Se puede vivir sin vino, pero no sin agua”. A estas personas no va a resultar muy fácil convencerlas de que solo existen dos clases de agua, con gas y sin gas. Casi con seguridad replicaran que el agua mineral tiene, o no, sodio, calcio, hierro, flúor, efervescencia natural y, como si todo esto no alcanzara, también posee cuerpo, sabor, color y deja huella en el paladar. Escuchar todo esto nos obliga a pensar que tantos años de enseñanza no sirvieron de mucho, la información brindada no se ajusta con la actual realidad acuífera.

Esta costumbre por beber agua mineral tuvo sus comienzos en el pequeño pueblo del sur de Francia, Evian, donde actualmente se encuentra instalada una de las mas grandes plantas embotelladoras de agua del mundo. El Gourmet comprende, que entre las características de estas aguas deben figurar efectos favorables para la salud. Por lo que nunca esta de más verificar que cantidad de magnesio, calcio o sodio tienen entre los otros tantos minerales, que el agua posee. Esta información debe estar aclarada en la etiqueta de cada botella.

Es imposible no pensar que, lo que comenzó como una moda, al tiempo se transformo en un mercado enorme que no deja de crecer, generando nuevos sabores. Entre las más sofisticadas tendencias se encuentra el agregarles vitaminas, diferentes sabores y hasta, incluso oxígeno. Estudios de mercadeo depararon sorpresas, llegando incluso a lo relacionado con el embotellamiento: En España, prefieren en envase plástico, mientras que países como Alemania o Austria, se inclinan por botellas de vidrio retornables. El Gourmet, elije este último material, debido a que las aguas envasadas en botellas plásticas y que están sometidas a los rayos solares o bien almacenados durante algún tiempo, encontró que el plástico dominaba el sabor.

El Gourmet, tuvo oportunidad de ver a un grupo de catadores de aguas en plena tarea. Lo primero que hicieron sus integrantes fue introducir la nariz en altas copas de cristal, esas de tallo largo. Pasando luego a tomar un sorbo y paladear el agua. Ellos son conocedores de que existen diferentes tipos de tierra y zonas y climas diferenciados, por lo que debe haber clases de agua diferentes. El agua mineral brota de su manantial y debe conservar sus cualidades minerales y biológicas (sabor, color, olor, turbidez o sedimentación), el agua de manantial tiene que tener las mismas definiciones que la anterior, pero con menor riqueza mineral. Por otra parte, el agua potable es de cualquier origen. Para garantizar su estabilidad bacteriológica es tratada.

Toda cata de agua para contar con cierta seriedad debe hacerse en un lugar de temperatura entre 20 y 22 grados, con una humedad de entre el 60 y 80 por ciento. La duración por cata es de cinco segundos, al tiempo que con la vista se percibirán la limpidez, transparencia y opacidad del agua. Y, con ayuda del fino olfato, los componentes aromáticos y si existieran, sus defectos. El catador de agua necesita tener una capacidad y sutilidad muy superiores de quienes prueban los vinos y tés. A la hora de elegir una comida, un agua desmineralizada da mayor sensación de frescura en la boca, eso si, es practicamente insípida, como nos enseñaron las maestras.

Así como los camareros ya ofrecen que agua tomar de acuerdo al plato, serán cada vez mayor la cantidad de restaurantes que ofrecerán cartas de agua. Un agua equilibrada se lleva muy bien con platos delicados, con la carne combinan mejor las de sabor contundente o con mucho gas. Una vez en Valencia, el Gourmet pudo comprobar al concurrir a un restaurante, aguas de Noruega, Suecia, El Reino Unido, Irlanda, Francia y Escocia. Llego a contabilizar treinta y tres marcas diferentes entre las que también estaba, por supuesto, su predilecta, Acqua di la Madonna, que desde Italia, de las faldas del Vesubio, y es mucho más potente que una gasificada.